大蒜是我料理中極常用的食材，和青蔥、洋蔥同屬於蔥屬Allium。自古以來，大蒜除了能上桌，也能上藥帖，被埃及、羅馬、希臘、中國等大文明所採用。根據科學研究，大蒜的好處來自於其自身的硫化物，其中最有名的就是大蒜素Allicin。
大蒜素非常不穩定，通常只出現在新鮮生磨的蒜頭中，不耐高溫。為了防止大蒜素流失，可以將新鮮的大蒜泡在橄欖油中以利保存。大蒜除了含有大蒜素，還含有微量營養素硒以及多種必需胺基酸
大蒜的優點
– 強化免疫力，能夠預防感冒
– 改善血脂，尤其是低密度脂蛋白(LDL)
– 研究指出每天攝取約4瓣大蒜的量可改善血壓
– 改善心血管疾病以及粥狀動脈硬化
– 富含抗氧化物也被拿來預防癌症
– 其中特定硫化物能夠抑制腸內壞菌生長
– 穩定血糖
應該避免過多大蒜的族群
– 有正在發生的胃潰瘍
– 有自體免疫疾病者
– 有在服用抗凝血藥物者
– 有腸胃道症狀像是打嗝、腹脹或是排氣
大蒜最好是在壓碎後靜置15分鐘，因為這些時間可以釋放出大蒜素allicin，這也是大蒜之所以抗細菌、抗真菌、抗癌的秘密原因。韭菜、青蔥、洋蔥、大蒜、蒜頭等含硫量高的蔬菜都會有。在中國古代，生大蒜被用來預防肺癌，也有其他研究用大蒜來治療各種癌症，像是大腸癌。
黑大蒜是大蒜經過發酵後的產物，相較於新鮮的大蒜，黑大蒜含有較多的抗氧化物質像是多酚、類黃酮、有機硫化物。黑大蒜不只具有抗氧化效果，還有免疫調節的功能，黑大蒜萃取物能夠減少發炎物質像是TNFα, interleukin-6 (IL6)以及interleukin-1 β (IL1β) 的產
