David A. Kessler是一位著名的醫學博士和公共衛生專家，曾擔任美國食品和藥物管理局（FDA）局長，他2020年的著作《Fast Carbs, Slow Carbs》探討了快速和慢速碳水化合物對人體健康的影響，並提出了實際的飲食建議來改善公共健康。
從生理學的角度來看，快速澱粉和慢速澱粉對人體的影響主要體現在消化、血糖水平、胰島素反應和長期健康方面。快速澱粉容易被消化酶分解成葡萄糖，迅速進入血液中，導致血糖水平急劇上升，這種快速吸收的特性通常與高血糖指數食品有關。由於血糖水平迅速上升，胰臟需要分泌大量胰島素來降低血糖，這種劇烈的血糖和胰島素波動會對胰臟造成壓力，長期可能導致胰島素阻抗和2型糖尿病。
快速澱粉的攝入還會引發飢餓感和能量低落，因為血糖迅速上升後也會迅速下降，這種波動會促使人們吃更多的食物，可能導致過度飲食和體重增加。長期攝入大量快速澱粉食品會增加代謝症候群、心血管疾病和肥胖的風險，這些食品往往缺乏纖維和其他重要的營養素，對整體營養攝入不利。此外，快速吸收的碳水化合物繞過下腸道，阻止了飽腹激素和健康腸道微生物群的刺激。食用快速碳水化合物與代謝混亂有關，導致肥胖、胰島素阻抗和高胰島素血症等狀況。傳統的飲食指南低估了快速碳水化合物的代謝影響，主要關注於卡路里和宏量營養素。
快速澱粉在體內被消化酶快速分解成葡萄糖，這一過程通常在短時間內完成，具體如下：快速澱粉如白麵包、白米等，通常在20到30分鐘內就能被完全消化和吸收。這些碳水化合物在消化道中迅速分解，葡萄糖快速釋放進入血液，導致血糖水平迅速上升。由於葡萄糖快速進入血液，血糖水平在短時間內達到高峰，一般在進食後30到45分鐘內。胰臟需要立即分泌大量胰島素來應對快速上升的血糖。
相對於快速澱粉，慢速澱粉在消化道中分解速度較慢，葡萄糖緩慢釋放到血液中，導致血糖水平緩慢上升，這些食物通常具有較低的血糖指數。由於血糖水平穩定上升，胰臟只需分泌適量的胰島素來控制血糖，減少了胰臟的負擔，這有助於預防胰島素抵抗並穩定血糖水平。慢速澱粉提供持續穩定的能量來源，保持更長時間的飽腹感，減少過度飲食的可能性，有助於體重管理和維持健康體重。長期攝入慢速澱粉食品有助於減少代謝綜合症、心血管疾病和肥胖的風險，這些食物通常富含纖維、維生素和礦物質，對整體營養攝入有益。慢速澱粉如糙米、全麥麵包等，通常需要1到2小時才能被完全消化和吸收。這些碳水化合物在消化道中緩慢分解，葡萄糖逐漸釋放進入血液，導致血糖水平緩慢上升。由於葡萄糖逐漸釋放，血糖水平在進食後的幾個小時內穩步上升，沒有劇烈的波動。胰臟只需分泌適量的胰島素來維持血糖平衡，減少了對胰臟的壓力。
快速澱粉的代表食物包括精製穀物如白麵包（包括假的全麥麵包）、白米和白麵條，甜點和零食如蛋糕、餅乾、甜甜圈和糖果，含糖飲料如碳酸飲料和果汁，以及即食食品如薯片和速食麥片。而慢速澱粉的代表食物包括全穀物如糙米、全麥麵包和鋼切燕麥，蔬菜如菠菜、羽衣甘藍、紅薯和胡蘿蔔，豆類和豆製品如黑豆和扁豆，以及水果如藍莓、草莓、蘋果和梨。
解決這些問題的關鍵在於慢速碳水化合物，如蔬菜和完整穀物，它們保持其結構和纖維含量，防止快速葡萄糖吸收。富含慢速碳水化合物的植物性飲食支持更好的代謝健康和體重管理。消除或顯著減少快速碳水化合物對於改善公共健康結果至關重要。對於那些難以管理體重的人，專注於非加工食品和增加健康脂肪攝入（如堅果、橄欖油）可以幫助達到能量平衡。
選擇慢速澱粉有助於維持穩定的血糖水平和長期健康，因此在飲食中優先選擇慢速澱粉而非快速澱粉對於維持健康至關重要。
