橄欖油的酸度指的是橄欖油中游離脂肪酸的含量，這是衡量橄欖油品質的一個重要指標。普世的觀念，酸度越低，表示橄欖油的品質越好，口感和味道也越佳。這是因為高酸度通常意味著在橄欖果實採收或處理過程中可能發生了一些問題，如果實過熟、受損或貯存不當，導致脂肪酸分解。因此，低酸度是高品質橄欖油的標誌之一，根據國際標準，頂級初榨橄欖油的酸度必須低於0.8%。這意味著每100克橄欖油中含有不超過0.8克的游離脂肪酸。
事實上，許多高品質的頂級初榨橄欖油的酸度甚至更低，可以低至0.2%或0.3%，因此我認為符合酸度只是一個及格門檻。
再來我們要了解，哪些條件會影響酸度的高低。
首先，種植土壤與橄欖果實的品質好壞便會反應在酸度上，栽種品質愈好，酸度愈低 ；相反地，若果實不健康，例如有蟲害或感染真菌，便會增加油的酸度。其次是採收與製程，例如低級初榨橄欖油(橄欖燈油)因為以熟爛、腐敗的橄欖作為來源，因此酸度往往會超過2%；而在製程上，諸如榨取的時間長短、全製程的溫度控制和機器的清潔度…等因素，都會影響酸度。最後，保存方式的差異也是重要變數，酸度同時取決於儲油槽的品質、存放溫度或運輸過程等條件。
因此，酸價並非恆定值—這是很重要的觀念。一瓶出廠時酸價值極低的橄欖油，可能會因為運送或倉儲過程不良，在抵達消費者手中時酸度飆高；同樣地，使用者的保存方式不對或油的擺放時間過長，也會提高酸度。
因此產生一個更重要的問題- 酸度能判斷一瓶油的好壞？
若同樣針對頂級初榨橄欖油來進行比較，酸度的確可做為判斷橄欖油好壞的其中一個基本標準，它反映出了油廠從果實端一直到銷售端的用心與謹慎；但若單獨以酸價作為橄欖油品質優劣之絕對標準，則容易造成誤導，因為只有與橄欖油的其他特質一同考量，酸價與橄欖油品質的關聯才有其意義。
此外，要特別小心的是，不同等級之橄欖油間的酸度比較，是沒有意義的。比方說，低級初榨橄欖油∕橄欖燈油和橄欖粕油，因為都需要精製過後才能食用，而油在化學精煉的過程中純度提升、雜質降低，酸度也會隨之下降，故通常酸度能控制在0.4%左右，但絕不能因此判定酸度為0.4%的精製橄欖油要比酸度0.8%的初榨橄欖油來得好。
因此，我們不能完全以酸度來判斷橄欖油品質的好壞，因為酸度是可以經過後天調整的。那酸度的意義在哪呢？如果在同一等級之中比較，我會認為符合酸度的條件只是最基礎的門檻，其他更重要的品評項目有香氣、味道、口感和色澤，這也是為什麼需要品油師的原因。當然，雖然大眾不是經過專業訓練的品油師，但我們仁可以相信自己的感官，只要這罐橄欖油帶給你的感覺是舒服的，微微嗆辣，帶點青草香氣，即使每一種品種的橄欖油會略有差別，但沒有讓你感覺不愉悅的油耗味，我相信這就是一款品質好的橄欖油。
（照片是去年參訪梅爾雷赫橄欖園老闆帶我們品嚐油的畫面，我自己非常喜歡這張照片）
