很多人認為，我只要不吃糖就行了，我可以用任何形式烹調我的食物，也會是健康的，但事實是，高溫油炸和煎烤食物會產生各種有毒物質，對我們的健康有害。今天來講一些關於這些有毒物質的知識，以及如何避免或減少它們的攝取。
當食物變成棕色（例如豬排、烘焙咖啡、炸蝦、烤麵包），那個誘人的棕色和香氣是由一種叫做梅納反應（Maillard Reaction）的化學反應造成的。這種反應會增加食物中的糖基毒素（glycotoxins，又稱高級糖化終產物，AGEs）、異環胺（heterocyclic amines，HCAs）、多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和丙烯醯胺（acrylamide，AA）等有毒物質。梅納反應在大約140 °C (285 °F)的溫度下開始發生，當溫度超過180 °C (355 °F)時，它還會產生更多致癌物質。
這些有毒物質對我們的身體有什麼影響呢？根據一些研究 ，它們可能會增加我們罹患癌症、心血管疾病、老年癡呆、肥胖、糖尿病等慢性病的風險。因此，我們應該盡量避免或減少攝取這些有毒物質。
那麼，我們該如何做才能減少梅納反應的壞處：
1.選擇低溫或水溶性的烹飪方法，例如蒸、煮、滷、燜、涮等。這些方法可以減少梅納反應的發生，也可以保留食物中的水分和營養素
2.避免長時間或過度地油炸和煎烤食物，尤其是澱粉類或含蛋白質的食物。這些食物在高溫下容易產生丙烯醯胺和異環胺等有毒物質
3.使用新鮮和未加工的食材，並且在食用前洗淨或去皮。這可以減少食物中的污染物和殘留物，也可以降低梅納反應的速度
4.添加一些天然抗氧化劑或抑制劑，例如蒜、洋蔥、香菜、迷迭香、薄荷、檸檬汁等。這些食材可以抵消一些有毒物質的影響，也可以增加食物的風味
5.使用濕式醃料來醃製肉類，這可以防止肉類在烤制時產生過多的雜環胺。據說，使用濕式醃料可以減少高達90%的有害異環胺
