很多人拿到健康檢查報告，看到三酸甘油酯偏高，第一個反應是把油脂全部戒掉。橄欖油停了、堅果不碰了、肉類也減量了，改成低脂飲食、多吃五穀雜糧。三個月後回診抽血，數值不降反升。醫師搖搖頭說：「要再注意一點。」但沒人說清楚，問題根本不在油。
血液裡的三酸甘油酯，大部分不是你直接吃進去的脂肪，而是肝臟用糖製造出來的。 肝臟收到大量的糖之後，會先把它存成肝醣備用，但肝醣的儲存空間很小，大概只有 100 公克。一旦裝滿，多出來的糖只有一條出路：被轉化成脂肪，打包進一種叫做 VLDL 的顆粒，推送進血液裡。你在報告上看到的那個數字，就是這些顆粒裡裝的脂肪。吃糖愈多，肝臟製造的 VLDL 愈多，三酸甘油酯就愈高。
在這個過程裡，果糖（fructose）特別值得注意。果糖進入肝臟之後，身體沒有辦法踩煞車，不管肝臟已經多忙、能量是不是已經夠了，果糖都會被全速處理，直接進入脂肪合成的流水線。Robert Lustig 教授把果糖叫做「沒有醉感的酒精」，意思是果糖在肝臟造成的代謝損傷，和酒精幾乎如出一轍，差別只是你不會醉。他的研究讓肥胖兒童在 9 天內減少果糖攝取，不減少總熱量，肝臟脂肪就明顯下降，空腹胰島素也跟著改善。讓三酸甘油酯升高的，是每天的含糖飲料、甜點和精製澱粉，不是橄欖油。
橄欖油的路徑和糖完全不同。膳食脂肪被吸收之後，不會直接進入通往肝臟的血管，而是先透過淋巴系統在全身循環，優先送到肌肉和脂肪組織使用，等到幾乎卸完貨，殘餘的顆粒才抵達肝臟。糖是從正門直接衝進肝臟，油脂是走後門繞了一圈、幾乎卸空才到。 肝臟承受的壓力根本不是同一個量級。
橄欖油還有一個主動的好處。橄欖油裡的主要脂肪酸是油酸（oleic acid），它能啟動肝臟的燃脂開關，讓肝臟往氧化脂肪的方向走，而不是合成脂肪。初榨橄欖油裡的多酚成分也有類似的效果，研究顯示它能直接促進肝臟脂肪酸的燃燒，降低血液裡的三酸甘油酯。這也是為什麼 PREDIMED 這個有將近 7,500 名受試者的大型研究，最終發現補充初榨橄欖油的組別，三酸甘油酯和心血管事件都比採取低脂飲食的對照組更低。吃更多油的那一組，血液反而更乾淨。
所以如果你的三酸甘油酯偏高，在調整飲食之前，先問自己幾個問題：每天喝幾杯含糖飲料？精製澱粉吃多少？飯後有沒有習慣吃甜點？這些才是讓肝臟不停把糖轉成脂肪的來源。戒掉橄欖油對這個數值幾乎沒有幫助，但減少糖和精製澱粉，通常幾週內就能在報告上看到明顯的變化。
1. 含糖飲料和甜食優先減：果汁、手搖飲、甜點，是驅動肝臟製造三酸甘油酯最直接的來源。
2. 精製澱粉也要控量：白飯、白麵、麵包的澱粉消化後同樣快速衝進肝臟，過量同樣會推高三酸甘油酯。
3. 橄欖油不需要戒：選初榨橄欖油，多酚含量更高，效果更好。
三酸甘油酯偏高，是肝臟在告訴你，它的糖已經裝不下了，只好一直往血液裡倒。問題不在你吃了多少油，而在你給了肝臟多少糖。
參考資料
1. Schwarz JM, et al. Effects of Dietary Fructose Restriction on Liver Fat, De Novo Lipogenesis, and Insulin Kinetics in Children with Obesity. Gastroenterology. 2018.
2. Estruch R, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts (PREDIMED). NEJM. 2018.
3. Stanhope KL, et al. Consuming Fructose-sweetened Beverages Increases Visceral Adiposity and Dyslipidemia. J Clin Invest. 2009.
