「吃油會變胖，這不是常識嗎？」幾乎所有人都這麼認為，畢竟脂肪就是脂肪，吃進去不就直接囤積在身體裡了嗎？但如果這是真的，那些每天喝橄欖油、狂吃奶油和酪梨的人，早就該變成一顆行走的油球了吧？
但現實中，吃脂肪並不會直接變成脂肪，真正讓你囤積脂肪的，其實是你吃進去的碳水化合物，尤其是那些精製澱粉和糖類。這聽起來很反直覺，但只要搞懂身體如何處理脂肪，就會發現這根本是生理機制的必然結果。
你吃下的脂肪，進入身體後不會直接變成肚子上的肥肉，而是先經過一連串的消化與運輸。食物中的脂肪（三酸甘油脂）會被分解成游離脂肪酸和單酸甘油酯，才能被小腸吸收。接著，這些脂肪會被重新組合成「乳糜微粒」（Chylomicrons），經由淋巴系統進入血液，然後送到身體各處。
但身體不是倉鼠，不會一拿到脂肪就急著存起來，反而會優先把脂肪拿來當能量用。肌肉、肝臟、心臟都超愛用脂肪當燃料，當胰島素水平低時（例如你沒吃太多碳水），脂肪會直接進入粒線體，透過β 氧化（Beta-Oxidation）轉換成 ATP，也就是細胞的能量來源。這就是為什麼低碳高脂飲食（LCHF）或生酮飲食（Keto）的人，即使吃很多脂肪，身體還是能不斷燃燒它，而不是囤積起來。
如果短時間內吃的脂肪真的太多，超過了當下的能量需求，身體會暫時把它儲存起來，但這不代表它會變成頑固的體脂肪。因為當胰島素低的時候，脂肪細胞會很樂意釋放脂肪來供應能量，所以這些脂肪其實隨時都可以被拿出來用掉，而不會變成「死存款」。而且，腸道對脂肪的吸收能力也是有限的，當攝取過量時，一部分脂肪會直接被排出體外，這也是為什麼剛開始低碳高脂飲食的人，常常會發現糞便變得比較油膩。
那到底什麼東西才會讓你真的變胖？答案是新生脂肪生成（De Novo Lipogenesis, DNL），也就是「身體把碳水化合物轉化成脂肪」的過程。當你吃下一碗白飯或一塊蛋糕，血糖會迅速上升，身體為了控制血糖，會大量分泌胰島素（Insulin），這時候，多餘的糖就會被轉化成脂肪，儲存在肝臟和脂肪細胞裡。這就是為什麼高碳水飲食才是讓你長胖的主因，而不是脂肪本身。脂肪自己進來，會被身體拿來用，但碳水進來，胰島素一升高，就會變成脂肪，然後被牢牢鎖住，不給動。
有人會說：「可是吃油之後，血液中的三酸甘油脂不是會升高嗎？」這其實是一個誤解。血液中的 TG 主要是肝臟製造的，而肝臟製造 TG 的最大原因，還是碳水化合物過量。如果你吃太多碳水，身體無法立即消耗掉所有的葡萄糖，肝臟就會把多餘的糖轉化成 TG，然後透過極低密度脂蛋白（VLDL）送進血液，這才是血脂升高的主要原因，跟你吃了多少脂肪無關。這也解釋了為什麼臨床研究發現，高脂飲食反而能降低血液中的 TG，而高碳水飲食卻容易讓 TG 飆升。
如果你還相信「吃油會變成脂肪」，那可能是因為你還停留在過時的飲食觀念裡。脂肪不會直接變成體脂肪，反而會優先被燃燒，真正讓你囤積脂肪的，是碳水和胰島素。當胰島素低時，脂肪是流動的、容易被利用的，但當胰島素高時，脂肪就會被鎖住，無法燃燒。這也是為什麼，吃橄欖油、酪梨、堅果等健康脂肪，不但不會囤積，還能幫助減脂。
