胰島素阻抗是許多慢性疾病的主因，如糖尿病、心肌梗塞、高血壓、肥胖、脂肪肝、失智症和多囊性卵巢症等。除了基因和家族史外，胰島素阻抗的主因通常是胰島素長期維持在高水平。持續高濃度的胰島素會導致細胞表面胰島素受體減少，細胞對胰島素的敏感性隨之下降。
那麼，什麼會導致胰島素水平升高呢？我們一般知道碳水化合物和葡萄糖會刺激胰島素分泌（果糖不會直接刺激，但也會導致胰島素阻抗）。然而，很多人不知道蛋白質也能刺激胰島素分泌，且不同類型的糖和蛋白質刺激效率不同。
當葡萄糖進入胰臟β細胞後，會被代謝產生ATP和過氧化氫(H2O2)等信號分子。ATP關閉鉀離子通道，導致細胞膜電位改變，開啟鈣離子通道，使鈣離子湧入，進而觸發胰島素釋放。這是一種多重保險機制，需要ATP和H2O2共同作用，再通過鈣離子確保胰島素精確釋放。
蛋白質的作用機制不同。蛋白質消化後分解成氨基酸（如白氨酸），可直接刺激胰臟β細胞分泌胰島素，同時腸道也會分泌GLP-1和GIP等增糖素樣肽，進一步促進胰島素分泌。此外，蛋白質還會刺激升糖素分泌，因此不會導致低血糖。不同蛋白質（如乳清蛋白和牛肉）因消化速度不同，刺激胰島素的強度也會有所差異。
食物的消化速度與胰島素分泌成正相關：消化越快的食物，越容易轉化為葡萄糖或氨基酸，刺激胰島素分泌效果越強。比如乳清蛋白因消化快，刺激效果最明顯；而酪蛋白消化較慢，刺激程度較低。同樣，精緻澱粉因快速分解成葡萄糖而刺激大量胰島素分泌，高纖維澱粉則消化較慢，胰島素反應也較平穩。因此，臨床上建議選擇低升糖指數(GI)食物，以避免血糖和胰島素劇烈波動。
脂肪酸對胰島素的影響不同於碳水化合物和蛋白質。游離脂肪酸不會直接觸發胰島素分泌，但能增強葡萄糖刺激的胰島素反應。短期內，長鏈脂肪酸增強胰島素分泌，但長期暴露於高濃度飽和脂肪酸中，可能損害胰臟功能，降低胰島素分泌能力，但我認為不同來源的飽和脂肪可能有不同的健康效應。此外，攝取過多Omega-6脂肪酸可能降低胰島素敏感性，因此應避免過多精煉種子油。
總結來說，胰島素阻抗與碳水化合物、蛋白質和脂肪的攝取密切相關，飲食中的「來源」和「加工程度」尤其重要。選擇天然、少加工的原型食物，並控制食物消化速度，有助於穩定胰島素分泌，維持健康。
