當我在慈濟醫院看診時，最常聽到的一句話就是：「我都已經吃素了，為什麼還會得這個病？」這句話反映出患者對兩件事的誤解。首先，吃素不一定等於健康；其次，每種飲食都有其優缺點。
素食的一個大問題是，植物中含有許多「抗營養素」(Antinutrients)，這些成分會阻礙其他營養的吸收，甚至在過量時可能導致某些疾病。不過，如果能了解並避開這些抗營養素，素食也是可以很健康的。接下來，我們來探討一些常見的抗營養素。
1. 凝集素 (Lectin)
凝集素是一種常被提到的抗營養素。它是一種會與碳水化合物結合的蛋白質，能夠保護植物免受昆蟲和動物的侵害。凝集素具有「凝集」的特性，這也是血型判斷的依據之一。醫師D’Adamo認為，不同血型的人應該避免攝取不同種類的凝集素。例如，O型應避開大豆、小麥，A型應避開番茄、茄子，B型應避開大豆、扁豆、玉米，而AB型應避開甜椒、蠶豆。
凝集素會黏附在消化系統的表面，容易引起腸道細胞破壞，增加「腸道通透性」，甚至引發自體免疫問題。儘管大多數人能夠承受一定量的凝集素，但過多的凝集素可能會引起腹瀉、便秘、荷爾蒙失調、皮膚問題、關節肌肉疼痛、疲勞等症狀。高凝集素食物包括腰豆、茄子、大豆、杏仁、花生、腰果、麥類等。浸泡或高溫高壓烹調可以有效去除豆類中的大部分凝集素，但麥類的凝集素則不易被破壞，建議盡量少吃。對於有自體免疫疾病或甲狀腺疾病的人，避開凝集素可能會有意想不到的改善效果。
2. 皂素 (Saponin)
皂素是一種比較少被提及的抗營養素，結構由「類固醇」和「三萜」組成，因其能形成肥皂泡沫結構而得名。皂素是一種植物強效的防禦成分，能夠溶解捕食者的腸道細胞膜，從而保護植物，尤其是種子不被掠食者啃食。
皂素能與動物細胞外層的「膽固醇」分子發生作用，在細胞膜上形成孔洞，導致細胞受損。皂素主要存在於豆類、偽穀物（如蕎麥、奇亞籽、藜麥）、茄科（如青椒、辣椒、番茄、馬鈴薯），以及洋蔥、大蒜、甜菜、茶中。雖然皂素具有降膽固醇的潛力，甚至可能有抗癌和刺激免疫系統的好處，但它也會溶解腸壁細胞，因此不建議通過食用富含皂素的食物來降膽固醇。
儘管皂素對人類不會造成立即的風險，但過量攝取仍可能引起腹痛、腹脹、腹瀉等問題。此外，長期食用皂素可能導致腸漏症、發炎、營養素缺乏、自體免疫疾病等問題。高溫烹調、發芽和發酵是減少皂素含量的有效方法，特別是發酵，能減少皂素高達92%。在此，我強烈建議避開大豆和花生，因為這兩者在臨床上常被發現會導致免疫問題，如甲狀腺疾病、腸漏症和自體免疫疾病。
3. 植酸 (Phytates)
植酸是另一種常被提到的抗營養素，通常存在於種子或穀物中。植酸會與鋅、錳、銅、鐵、鎂等營養素結合，阻礙其吸收。植酸作為植物貯存磷的化合物，一個植酸分子含有六個磷原子。
好消息是，植酸的作用時間不長，一餐中的植酸不太會影響下一餐的營養吸收。浸泡、發芽和發酵都是減少植酸的方法。此外，腸道中的良好菌叢也有助於分解植酸。隨餐攝取維他命C也可以抵銷植酸對身體的害處。
4. 糖苷生物鹼 (Glycoalkaloids)
糖苷生物鹼是一種植物用來自我防禦的抗營養素，過量攝取會破壞腸道細胞，並抑制特定消化酶（如cholinesterase）。糖苷生物鹼富含於茄科植物，如馬鈴薯和番茄，特別是在馬鈴薯皮和生番茄中。自體免疫疾病患者應該避免多吃這類食物，建議在食用馬鈴薯時先煮熟去皮再食用。
5. 醇溶蛋白 (Prolamins)
醇溶蛋白是一類存在於穀物中的儲氮蛋白質，富含穀氨醯胺（glutamine）和脯氨酸（proline）兩種氨基酸。常見的醇溶蛋白包括小麥中的gliadin、大麥中的hordein、黑麥中的secalin、燕麥中的avenin和玉米中的zein。燕麥和米的核心部分含有較低水平的醇溶蛋白，因此攝取白米的醇溶蛋白含量較低。
醇溶蛋白對於患有乳糜瀉（Celiac disease）的人群會造成腸道損傷。乳糜瀉的機制是由於gliadin附著在腸道上皮細胞表面，釋放zonulin，導致腸道通透性增加，因為它破壞了上皮細胞之間的緊密連接。雖然在健康人群中，gliadin對腸道通透性的影響較小，但仍可能產生不適症狀。
我們無法確切知道是哪種物質可能對你的身體造成傷害，但如果你患有嚴重的自體免疫疾病，我建議可以嘗試完全將穀物、豆類和茄科食物從飲食中移除2至6個月，觀察你的身體是否有所改善。請注意，這些建議僅供參考，並非醫療建議。如果你有任何醫療問題，請務必諮詢你的醫師。
