黃麴毒素(Aflatoxin)是一種很高毒性的物質，由特定黴菌(像是黃麴黴或是寄生麴黴)產生，常常出現在我們的生活中，是除了B肝C肝病毒以外，造成肝癌的主因之一。Aflatoxin 是已知的人類致癌物，國際癌症研究機構（IARC）將其列為一類致癌物。
黃麴毒素主要分成四種亞型，B1、B2、G1、G2。最常見的是B1黃麴毒素，具有非常高的肝毒性，會導致肝細胞損傷，甚至肝癌。黃麴毒素常見在保存不良的食物中，像是花生、玉米、大豆、堅果、香料、五穀雜糧甚至咖啡豆都曾發現有黃麴毒素。所謂的保存不良是指溫暖（20-30°C）和潮濕（相對濕度大於70%）的環境，這種環境在台灣非常常見。
黃麴毒素在肝臟代謝的過程中會形成致突變性最強的2,3-環氧黃麴毒素(Aflatoxin 8,9-epoxide)，容易導致DNA受損，使肝細胞凋亡，也可能導致DNA突變引發癌症。短期內攝入高劑量的 Aflatoxin 可導致急性中毒，症狀包括肝損傷、黃疸、腹水和死亡。長期低劑量暴露與肝癌（特別是肝細胞癌）的風險增加有關。
黃麴黴喜歡的溫度是溫暖潮濕的環境，台灣的環境尤其適合，所以在保存食物時務必注意通風以及時間。黃麴毒素不是加熱就沒事了，其耐熱可達260~280度，一般烹飪是很難處理掉的
比較容易被黃麴毒素影響的族群包括
– 長期飲酒者：酒精會增加肝臟的負擔，進一步加強毒素的危害。
– 服用肝臟代謝藥物者：如服用血脂藥、止痛藥等藥物的人，因為藥物代謝增加肝臟的負擔。
– 長期食用花生的人：尤其是保存不良的花生
– B肝、C肝的帶原者：這些人群本身肝功能可能受損，更易受黃麴毒素影響
要避免黃麴毒素對身體的影響，我們應該要
– 盡量選擇新鮮的食材
– 開封後也盡量用密封罐保持食材乾燥，並放在陰涼處
– 超過效期的食物就不要吃了，即使沒看到也是有可能有毒素
– 多購買小包裝，開封就盡量吃完
