味素monosodium glutamate

味素，源自日文的｢味之素｣，也就是「風味精華」的意思。不同於酸甜苦辣，味素代表的是另一種基本的味道，｢鮮｣，也就是日文說的Umami，常出現在蛋白質豐富的食物中，因為天然的味素(glutamate)會和蛋白質結合。 更簡單說，就是麩醯胺酸這種非必需胺基酸產生這種味道。

味素分成兩種，｢天然的L型｣和｢合成的D型｣

天然的味素是「結合型」的，外食族吃到的合成味素是「非結合型」的

非結合型的被吸收的效率很快，會刺激胰島素，容易讓敏感族群有類低血糖的症狀，這也是為什麼有些人吃到含味素多的食物後會覺得全身痠痛或是倦怠的原因

起初，味素被人們質疑的原因是因為它是一種神經刺激物，懷疑吃多了會刺激腦部造成傷害，但其實味素的分子是不能夠通過血腦障壁的，一個天然保護大腦的圍籬。所以飲食再多的味素都不會影響腦袋的濃度太多，除非有腦漏症的問題，但是食用人工味素仍然有些負面影響。

攝取過多人工味素的症狀:
-全身痠痛
-起紅疹
-想睡覺、疲倦
-情緒起伏大
-頭痛

但是，攝取天然味素卻也是有不少好處的
-免疫功能提高
-腸道菌叢健康改善
-運動表現進步

但是對於味覺退化的長輩們，如果加一點人工味素可以增加他們的食慾，或是促進口水的分泌，也未嘗不失為一個好方法。

腐爛 或是說 熟成 會增加glutamate的含量，這也是有些食物越放味道越強烈的原因

我自己曾經吃過幾間味素加超多好像免錢的餐廳，吃完我的背部都會很酸，全身都有一點發熱的狀況。以我的經驗，通常食物吃起來有「美味的不真實」的感覺，常常就是加了味素了

味素對身體健康到底有沒有影響，科學界沒有一致的定論，所以我不會建議你完全避開，但是適量就好，並且盡量從原型食物攝取。